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          小型餐館如何在競爭激烈的餐飲市場存活

          在法國哲學家鮑德里亞眼里,生活只意味著重復和平庸,消費最后只變成了符號的消費。

          其實不然,在一切看似無意義的符號背后,仍有不少令人欣喜的變化出現。雖然一時無法察覺,但如果把時間拉長至十幾、幾十年,我們總會恍然大悟。我們看到了科技公司2B業務的興起,也看到傳統手工藝人對匠心的堅守。原來,未來已離我們這么近,而過去并未走遠。

          2017年10月,郭曉燕拉下自家鹵味小吃店的電閘。深夜里,店面顯得格外清冷。在鎖上門的一瞬間,郭曉燕有些恍惚,來杭經營這家店面的點點滴滴,一時涌上心頭。

          寒風中,郭曉燕默默站在門口,像在做最后的告別。直到丈夫輕輕怕打她的肩膀,她才緩過神來,帶著不舍轉身離開,消失在夜色中。

          因為城中村改造,郭曉燕租下的店面也將面臨著被拆遷的命運。在告別鹵味店后,她也離開了熟悉的餐飲行業。

          就在同一個月,二更視頻宣傳了齊新偉家的生煎。一個無心之舉,卻讓齊新偉的生意變得更加火爆。今年3月份,齊新偉引入了合伙人,開出了第二家分店。

          像郭曉燕、齊新偉家的館子,因鋪面窄小,食物價格實惠、味道家常,被食客們親切地稱作“蒼蠅館”。蒼蠅館子并不起眼,往往坐落于街頭巷尾、犄角旮旯,但食客更愿意探尋這些熟悉的味道。

          據前瞻產業研究院發布的《餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》數據顯示,2017年,全國餐飲收入達4.0萬億元,同比增長10.7%,2017年限額以上餐飲企業占餐飲收入的比例僅24.6%,說明數量龐大的中小商家在餐飲行業中占據主導地位。

          和全聚德、杏花樓等“出身顯貴”的餐飲業連鎖巨鱷相比,蒼蠅館因規模小,在起跑線上無法望其項背。

          而前不久上市的海底撈,在創建之初也只是一家只有4張火鍋桌子的蒼蠅館子。海底撈的成功,也讓蒼蠅館們看到了未來發展的希望。

          未來蒼蠅館將如何轉型?如何在競爭激烈的4萬億餐飲市場中跑出?這是蒼蠅館主人們面臨的難題。

          蒼蠅館生死迷局

          和眾多湮滅在歷史洪流中的蒼蠅館一樣,郭曉燕的鹵味店去年也關門了。

          2014年7月,江西上饒人郭曉燕將鹵味店開在拱墅區的一片城中村中。租金便宜,周邊居民也多,郭曉燕的生意自然不錯。

          “每天來的顧客幾乎都是熟客,不是住了幾十年的老人,就是租在附近的外地打工仔。”郭曉燕告訴鋅財經。

          只是,一紙拆遷文件,讓郭曉燕不得不揮別經營3年多的館子。

          郭曉燕也曾想過找合適的地方,繼續開她的館子,遺憾的是,昂貴的租金讓郭曉燕望而卻步。

          “原來只要衛生過得去,味道再好些,錢多多少少還是能賺到的。現在租金這么貴,起早貪黑也賺不了多少錢,想想還是算了。”郭曉燕眼神里有些落寞。站在延安路上鳳起路地鐵站旁,她理了理手上的傳單,分發給來往路人。

          或許從那雙黝黑粗糙的手和麻利的動作中,我們還可以看出郭曉燕之前調鹵汁、切菜和收錢的痕跡。

          和郭曉燕一樣,李建國也因拆遷,關了運營8年的安徽大排檔。李建國的店面不大,只有50平米,勉強幾下5、6張桌子。忙的時候,他們還會在店外過道上再擺上3、4張小桌子。即使如此,高峰期仍有食客選擇在外面排隊。

          最讓食客們心心念的,是鯽魚豆腐湯。奶白色的湯汁咸鮮微辣,配上米飯正開胃。“現在還有些熟客打電話問我新店開在哪里,要來喝魚湯,其實我們早就回安徽老家了。”李建國告訴鋅財經,在杭州錢賺得不多,但足夠在老家蓋新房。“現在小孩都出去工作了,我們也不想再忙活了。”

          鋅財經記者在走訪中了解到,近幾年,隨著杭州在國內外城市中地位不斷提升,城市規劃也逐漸完善,對餐飲業的標準越來越高,門店衛生、排污處理、排煙凈化等日益嚴苛的經營要求,讓許多蒼蠅館難以招架。

          而在今年召開的“杭州城中村改造暨小城鎮環境綜合整治工作推進”大會上,杭州市計劃2018年完成征遷4萬戶,主城區計劃完成整村征遷56個。

          郭曉燕和李建國的覆轍,每年都有人在重蹈。

          沒有了像在城中村一樣便宜的店鋪,蒼蠅館子該何去何從?

          水漲船高的房價哄抬了店面租金。根據云智庫數據統計,全國商場餐飲租金從2014年的7.7元/㎡/天,飆升到了2017年上升至9.8元/㎡/天,近三年來全國一二三線購物中心餐飲平均租金累計上漲了35%。

          齊新偉是個幸運兒。早在2014年,齊新偉一咬牙與房東簽了為期15年,年租金4萬元的商鋪租賃合同。錢,東拼西湊、一次付清。

          這個在當時旁人看來“昏了頭”的決定,到如今簡直是從天上掉下來的“餡餅”。2014年杭州的商鋪成交供求比創六年內歷史新高,囤積商鋪重重地壓著租金抬不起頭來。

          “開在我旁邊和我差不多大小的店面,現在租金已經漲到10萬一年了”,齊新偉頗為得意。

          齊新偉也有他的煩惱,豬肉漲價便是其中之一。

          “上半年,豬肉價格才8塊一斤,現在到了11塊5一斤!如果今年肉價超過12塊、13塊錢,生煎賣7毛5一個也只能算保本,沒錢賺,更別說外面那些賣6毛一個的生煎店了。”齊新偉嘆氣道。

          生意難做。這是大多數采訪對象的心聲。租金、菜價、人工等成本上升,壓縮著蒼蠅館的生存空間。

          根據美團發布的《中國餐飲報告2018》顯示,2017年全國餐廳關店數是開店數的91.6%,其中人均50元以下餐廳的關店率遠高于其它價位。

          蒼蠅館的資本之路

          一年前,齊新偉還在杭州米市巷守著他三十平米的生煎店。三點半起床采購鮮肉,每天十五六個小時守在店里,二十年如一日。這個號稱“人間天堂”的城市,對他來說只是菜場和店鋪之間的兩點一線,案板和油鍋里的白面生煎。

          一開始,齊新偉每天的銷售額只有二三十元,現在每天可以賣出七千多只生煎。

          酒香不怕巷子深。去年10月,二更來到齊新偉的生煎店拍了一條視頻。沒想到,這條不足5分鐘的視頻在網上引起巨大反響,齊新偉和他的生煎店一時成為了網紅。隨著名氣而來的,除了新顧客,還有新商機。

          之前也有許多人找齊新偉合伙,但均被齊新偉以時機不合適婉拒。如今,齊新偉瞞著妻子和合伙人開出了兩家連鎖店。當然,他每天還會瞞著妻子偷偷為連鎖店調肉餡。

          鋅財經記者和齊新偉相約的采訪地點,正是品牌注冊后開的第一家分店,位于下城區朝暉路。

          走進店鋪,迎面感受到的是古樸典雅的中式裝修格調,店鋪分上下兩層,面積將近兩百平方米。要不是門匾上“老齊生煎”的名字,這家店很難與之前那個狹小的路邊蒼蠅館聯系到一起。

          “一炮而紅,一飛沖天,一蹶不振,一地雞毛。”這四部曲,似乎是市場上大部分網紅餐廳生死輪回的怪圈。在齊新偉看來,他的生煎店和那些靠互聯網營銷爆火的網紅餐廳有著本質上的區別。

          他們只想著怎么紅,怎么快速賺錢,在管理不到位的情況下,隨意吸納加盟商,食物的口感和品質會大打折扣。這種發展方式最為致命的是,躥得越快,跌落得也越快。

          今年6月份,齊新偉在浙江省人民醫院附近又開了家分店。兩邊生意都較穩定,回頭率也不錯。兩年內回本,這是齊新偉所期待的,畢竟開一家分店就要花費100多萬。

          “我不懂開店,我就負責做生煎”,齊新偉一臉誠懇。如今開出三家店后,齊新偉還保持著20年前的習慣,每一只生煎,從配餡到定型,親力親為。

          多少克皮、多少克肉,齊新偉不敢馬虎懈怠,為生煎框定了嚴格的標準。將來店鋪擴張,他準備建一個中央廚房,專程負責把關食物的原材料和配比標準。

          “我不能自己砸了自己的招牌!”齊新偉喃喃自語。

          從蒼蠅館到新店的距離不足三公里,齊新偉走了整整二十年。

          一年前,齊新偉肯定不敢想象今天發生的這一切。因為如果照著原先的人生軌跡,他和他老婆準備賺幾年錢就回臺州老家,在他們新建的房子頤養天年。

          餐飲市場中還有不少和齊新偉一樣的故事。龍門花甲、永和豆漿、精武鴨脖……這些如今連鎖店,曾經都只是一家小小的蒼蠅館。在他們的發展故事中,都離不開兩個關鍵詞,連鎖化和中央廚房。

          勺子課堂CEO余章榮也告訴鋅財經,未來中餐品類必定走向連鎖化的發展。

          連鎖化,必然無法繞開“中央廚房”。根據華創證券的數據,中央廚房可以為令餐飲公司利潤率提升13%,而倉配一體化的中央廚房,還能減少30%的配送成本。

          蒼蠅館聯姻互聯網

          曾經需要穿過大街小巷尋覓的美食,如今“得來并不費功夫”。這還得感謝外賣平臺。

          趙輝是個年輕的90后,在杭州經營一家衢州土菜館。雖然開業不到一年時間,但店里生意不錯。衢州菜咸辣,在飲食口味平淡的杭州有一定市場競爭力。

          中午用餐高峰,他忙得熱火朝天,菜品除了要端上餐桌,還要遞往在門口翹首等待的外賣小哥手里。

          趙輝籌劃開店時,就把外賣業務列入了經營范圍內,沒有商家會放棄外賣這塊巨大的蛋糕,對他來說,這是根本無需斟酌的。

          “點外賣的和到店吃的,人數一半一半。”趙輝告訴鋅財經記者。

          線上線下同時售賣,在餐飲市場極其平常。高校、辦公樓、小區、醫院……超過400萬的外賣小哥穿梭在城市血管里,擔當著餐館和顧客之間交換餐品的紅細胞。

          據“餓了么”平臺公布的數據顯示,全杭州外賣訂單量最多的餐廳,不是什么響當當的連鎖餐館,而是一家開在小區巷弄里名叫“老街坊”的蒼蠅館,它的外賣全年訂單量高達15.29萬份。雖然定價便宜,但龐大的訂單量也為老板帶來了可觀的收入。

          2017年中國外賣市場規模約為2046億元,較上一年增長23%,在線訂餐用戶規模接近3億人,同比增長18%,杭州外賣訂單總量排名全國第三。外賣平臺的普及打破了餐廳和顧客空間上的阻隔,對蒼蠅館來說,這也是他們拓寬市場的一道曙光。

          互聯網與生活已經形成密不可分的紐帶,推動餐飲領域變化的,除了我們熟悉的支付應用、外賣點單,激發蒼蠅館新動力的還有社交平臺。

          《2017中國餐飲報告》顯示,20-35歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費。對年輕人來說,吃飯曬照幾乎是一種日常性行為。蒼蠅館的良好口碑不再只通過口耳相傳,而是在快速傳播的社交平臺上調動看客的消費動機,不斷吸納新顧客。

          如何在快速發展的新時代潮流里緊跟消費模式的變化?如何打破固守自封的格局抓住年輕消費群體的目光?這,也許是洪流下的蒼蠅館們最值得考慮的問題。

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