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          商場餐飲是趨勢,但是成本太高沒錢賺該腫么辦

          這兩年,商場餐飲是趨勢,而讓餐飲老板頭疼的是,不進商場沒客人,進了商場成本太高沒錢賺?到底該怎么辦?

          1月21日,國家統計局發布數據顯示,2018年我國餐飲收入達42716億元,中國餐飲業正式邁入四萬億時代。

          在40年中國改革的大潮下,中國經濟體逐漸崛起,市場從貧瘠到豐富,餐飲業也在一步步走向成熟,成為市場化程度最高、持續增幅最長的行業之一。其間的變化滄海桑田,不容忽視的一條是:餐飲店從常見的街邊門臉,大舉進入拔地而起的商場、購物中心,成為城市商業的新主導力量。

          然而,商業綜合體在一線城市趨近飽和、二三線城市密度越來越高造成顧客分流,商場餐飲也越來越不好做,這種狀態在2017年到2018年已經非常明顯,以至于圈內不斷生發出“逃離商場”的呼聲。

          而與此同時,江浙滬一帶的標桿城市2019年仍在新增商場,外婆家這樣的餐飲大牌則緊隨其后進駐,絲毫沒有要退出的意思。更多身處商場的餐飲品牌,在目睹同行倒下時,仍不能放棄商場,在和商場的相愛相殺中尋找方向。

          眼下的商場,對于餐飲究竟意味著什么?

          在很多餐飲商家覺得干不下去了、開始討論“逃離商場”的同時,外婆家在2018年的年末,宣布要在江浙地區的6家購物中心新添店面。

          筷玩思維認為,商場餐飲關店率再高,也只是整個餐飲業關店的一部分。不斷關店歇業仍有餐飲品牌排隊入駐,就是因為商業綜合體己成為餐飲企業從區域品牌向全國品牌發展的重要路徑、餐飲企業轉型的絕好選擇。

          靠商場店攻城略地的品牌如云海肴、黃記煌三汁燜鍋等,當年從街邊店走向商業綜合體后鑄就了嶄新業績;西貝等借助新商圈的商場店,從傳統大店模式轉型小而美、少而精的時尚小店,也為業界所樂道。

          眼下,商場和餐飲這種相互依存的關系只會更加強烈。

          停車難、看天吃飯、房東坐地漲價、天天要和市政管理者打交道……這些都是臨街餐廳特別希望借助商場來祛除的痛處。而對很多因政策原因失去街鋪營業資格的經營者來說,購物中心甚至成了讓生意維系下去僅剩的去處。此外,餐飲業態的消費頻次更高,不受電商分流的影響,能比零售品牌更快速地給一家購物中心提供新鮮感和客流。

          要弄清商場與餐飲的關系,首先需要梳理一下商場的變遷史。

          黑白電視把門店面積定在40-120㎡,3年時間開出100多家店,平均月營業額超40萬。

          黑白電視之所以能夠在短時間內實現快速拓張,是依托于其強大供應鏈,其中包括了食材的供應商、食品加工廠以及具備專業水準的冷鏈物流。

          為了保障食品的品質和安全,各地門店所需的食材均由工廠進行統一的加工處理,隨后再通過冷鏈物流配送到各個分店。

          加工后的半成品食材,只要經過門店員工簡單的標準化制作后就能夠實現快速出餐,大大地提升了出品效率。

          小吃集合店有兩個個較大特點:

          ①區域特色明顯,而且是小吃基數龐大的省份或地區;

          ② 產品非常豐富,幾十乃至上百品項的菜單都可以被小吃填滿;

          該模式最大的好處,是能突破小吃的價格區間局限,覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價,同時用餐時段和客群覆蓋也能適度延伸。小吃集合店是整個小吃品類中,最可能形成品牌資產的模式,但它的重資產、重模式問題也很突出。

          以前的商場餐飲,通常是相對高的樓層由幾個大餐飲品牌承包,地下樓層則由一個集合了多個檔口的類似“大食代”的美食廣場而成。

          隨著新型商業綜合體成為都市人群生活方式,顧客消費習慣偏向休閑,促使商場改變了引入餐飲的模式,增加獨立餐飲店面的經營,各種以約會、聚會為場景的餐飲在商場里出現,并在黃金樓層增加正餐店。

          餐飲進駐不僅能豐富商場本身的消費形式,還能吸引大量人氣,商場對餐飲的依賴程度不斷增大,之后開始傾向于招攬網紅餐飲,主要目的也并非租金收入,而是聚攏核心客群。

          以上海為例。2011年到2015年,上海已經有15大市級商圈,大型購物中心遍地開花并取代百貨的霸主位置,如徐家匯太平洋百貨所在的十字交叉路口,美羅城、港匯、匯金、東方商廈陸續高密度地入駐,商場之間的競爭白熱化,內部餐飲門店間的競爭也同樣激烈。

          即使這樣,新的商圈依舊還在建設。2015年后城郊及遠郊購物中心不斷冒出。興建商業綜合體的風潮也在二三線城市刮起,餐飲業自然而然收到了來自更多商場的入駐邀約,新開商場里餐飲的比重也在不斷提高。于是餐飲業便有了“進商場還是留在街邊”的業內討論,然而沒過多久,隨著商場過度飽和導致的客群大分流,以及各種商場“潛規則”,才演變成“留在商場還是逃離商場”的焦慮。

          不論如何,商場和餐飲的關系呈現的是越來越密切的趨勢,基于社會大分工,商場短時間聚集人流的核心價值和餐飲是正向促進的,必然會形成互相吸引。

          餐飲店一方面需要選擇商場,另一方面也要找到匹配商場店經營的模式,借助商場的優勢讓自己得到發展。

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